Pasta «choux»

Tengo esta receta hace años;  la saqué de una revista (no recuerdo cuál), y la he preparado un montón de veces.  La uso para hacer bocaditos de nata, «petit pains» de espárragos, éclairs, petits choux de roquefort…  Tanto recetas dulces como saladas.  Con las cantidades de esta receta salen muchos «choux», o lionesas.  Lo bueno es que congelan estupendamente: se ponen ya horneados en una bandeja cubierta con film en el congelador unas horas, y cuando ya están duros se pasan a bolsas de congelación.  Aguantan unos 3 meses.  La verdad es que nunca me han durado congelados más de ese tiempo, así que no puedo deciros si se pueden conservar más tiempo…  ¡Tendré que preguntarle a Santi!

Lo más pesado de esta receta es mezclar los huevos: hay que hacerlo de uno en uno, hasta que no se ha incorporado bien un huevo no se puede mezclar el siguiente y los primeros cuestan mucho:  se resbala la cuchara o la espátula y parece que no hay manera de integrar el huevo en la masa.  ¡Hay que perseverar, que se acaba consiguiendo!  En un blog de recetas francés leí hace poco que es más fácil si se bate primero el huevo bien y luego se agrega al bol, pero nunca lo he probado.

Bueno, que me enrollo.  Va la receta:

INGREDIENTES:

• 1/2 litro de agua
• 150 gramos de mantequilla cortada en trozos
• 1/2 cucharadita (de las de café) de sal
• 1/2 cucharadita (de las de café) de azúcar
• 300 gramos de harina
• 7 huevos grandes

MODO DE HACERLO:

Poner el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo al fuego.  Cuando el agua esté hirviendo y se haya derretido toda la mantequilla  se echa toda la harina de golpe, se remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forme una masa que se separe bien de las paredes de la cacerola. 

Se retira del fuego, se sigue moviendo la masa 2 ó 3 minutos más, y se deja reposar un poco hasta que esté tibia (unos 5 minutos).

Entonces se van echando los huevos de uno en uno, integrándolos bien en la masa antes de añadir el siguiente.  Este paso es importante, hay que hacerlo bien.  

Al final tiene que quedar una masa espesa y pegajosa.

Se precalienta el horno a 200º.  Se forra una bandeja de horno con papel de hornear.  En una manga pastelera se pone una boquilla lisa de unos 4 mm de diámetro.  Se rellena la manga con la masa (no la llenéis al tope que será imposible manejarla;  es preferible volver a llenarla).  Se hacen montoncitos en la bandeja de horno, con unos 2 cm de separación entre ellos.

Se meten al horno 25 minutos.  No abráis el horno antes de tiempo para que queden bien doraditos y huecos.  Pasado ese tiempo, se apaga el horno y se abre la puerta, y se dejan así 10 minutos.  Se sacan entonces del horno y se dejan enfriar antes de rellenarlos.

Se vuelve a encender el horno, se hacen más choux en otra bandeja, y vuelta a empezar.  Es mejor repetir la operación varias veces a meter las bandejas de dos en dos en el horno.  A veces los hago todos redondos, pero otras hago mitad redondos y mitad alargados para hacer éclairs o petit pains de espárragos.

Cuando estén fríos, se pueden congelar como expliqué antes, o rellenarlos. 

Ideas de relleno:

Bocaditos de nata:  hacerles un corte sin llegar hasta el final por la mitad y rellenarlos con una manga pastelera y boquilla rizada.  Se espolvorean con azúcar glas cuando se van a servir.  Para que monte bien la nata, es importante que esté muy fría, y el cacharro donde la vayáis a montar también.  Lo suelo hacer en un cuenco grande metálico, que meto en el congelador unos minutos antes.  Se vierte la nata, se le añade azúcar glas al gusto, y a montar con las varillas eléctricas.  

Petit pains de espárragos:  Se abren también al medio como los bocaditos de nata, se untan con mayonesa y se rellenan con dos yemas de espárrago blanco

Petit choux de queso roquefort (o de queso azul):  se mezcla con la batidora 250 gramos de queso azul con 200 ml de nata y un poco de pimienta negra, hasta que no queden grumos de queso en la masa.  Esta vez se rellenan los choux con una boquilla para relleno por un lado, o por abajo para que no se vea el agujero.  (Por cierto, ¡el «selfie» a la mano rellenando el chou con la manga no es nada fácil!)

Choux con cangrejo y mayonesa:  Se cortan en rodajas palitos de cangrejo y se mezclan con varias cucharadas de mayonesa.  Se rellenan los choux haciéndoles un corte por un lado, como a los bocaditos de nata.  Pero esta vez con cuchara, no con manga

Eclairs:  Esto da para otro post…  que escribiré cuando use los pastelitos que me quedan congelados de la última hornada.