Solomillos de cerdo al membrillo

P1140186Hace un mes me regalaron un montón de membrillos, unos 10 ó 12 kilos.  Me hizo mucha ilusión:  en casa de mis abuelos había un árbol de membrillos en la huerta, y cuando estaban maduros siempre cogía unos cuantos para hacer membrillo casero, que estaba buenísimo.

El caso es que llegué a casa con un bolsón de membrillos y me tiré dos días haciendo dulce y mermelada.  Una de las “tacadas” de membrillo salió un poco amarga y decidí añadírsela a la salsa de unos solomillos de cerdo que iba a preparar.  El membrillo desaparece, y el resultado es una salsa dulce muy rica, tanto que obtuve el beneplácito familiar para publicar la receta.  Como siempre, los ingredientes son para unas 12 ó 14 personas, pero no tenéis más que dividir por dos, o por cuatro, para adaptarlo a vuestras circunstancias.

INGREDIENTES:

  • 4 solomillos de cerdo grandecitos
  • 1 cebolla grande y un diente de ajo
  • 1 cucharada colmada de harina
  • 400 g de dulce de membrillo
  • 1 copa de vino dulce (Pedro Ximénez por ejemplo)
  • 1/2 litro de caldo de carne
  • 100 g de frutos secos:  ciruelas pasas sin hueso, orejones de albaricoque, pasas, arándanos…  lo que os guste más (y si no os gustan, pues no le pongáis nada)
  • 50 g de piñones
  • Sal, pimienta negra y aceite

MODO DE HACERLO:

Salpimentar los solomillos, y sellarlos en una olla con un poco de aceite de oliva.  Reservar.

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En la misma olla, pochar la cebolla en juliana y el diente de ajo picado con una pizca de sal.  Cuando esté transparente, se añade la harina, se rehoga un poco y se añade el vino subiendo el fuego para que se evapore el alcohol (¡y vigilando para que no se os pegue, que lleva azúcar!).  Se añade el caldo de carne, el membrillo en trozos, los frutos secos y los solomillos reservados. 

Se tapa la olla, y se deja cocer a fuego lento hasta que al pinchar la carne con una aguja (yo lo hago con una de hacer punto que tengo reservada para estos menesteres, pero podéis usar un palo de brocheta por ejemplo), ésta entre y salga sin oponer ninguna resistencia.  La carne de cerdo no tarda mucho en hacerse, en unos 20 ó 25 minutos estará hecha.  

Se tuestan los piñones en una sartén sin aceite, moviéndolos para que no se quemen, y se añaden a la olla en el último minuto, cuando ya están en su punto los solomillos.

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Se saca los solomillos y se lonchean para servir.   Si la salsa ha quedado demasiado líquida, se puede espesar con maicena normal o  maicena expres.

Se puede acompañar con un puré de patata, con patatas fritas, con couscous…  O con una buena ensalada.

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Rabo de toro

P1140206   Esta receta se puede hacer en olla a presión o en una cazuela normal.  Con la primera opción, el rabo de toro estará hecho en unos 50-60 minutos.  En cazuela, 3 horas.  Si tengo tiempo, prefiero la segunda opción:  pongo el guiso a fuego lento, lo abandono y mientras me dedico a hacer otras cosas.  Lo más trabajoso (pero tampoco es para tanto), es el principio de la receta:  enharinar y sellar los trozos de rabo, y cortar y pochar las verduras.  A partir de ahí, lo dicho:  se abandona el guiso (aunque hay que vigilarlo para que no se pegue una o dos veces a partir de la primera hora y media de cocción) y se puede aprovechar para preparar un acompañamiento, el postre…

  Este fin de semana éramos muchos para comer y Juan compró 4 kilos de rabo de toro.  ¡Casi no me caben en la cazuela!  Pero os voy a dar las cantidades para hacer la mitad.  Con los 4 kilos comimos 14 personas, y sobraron unos cuantos trozos para el día siguiente.

  El rabo de toro queda buenísimo de un día para otro, sólo tenéis que tener cuidado de que no se pegue al recalentarlo, y pasar la salsa en el último momento.

Va la receta:

INGREDIENTES:

  • 2 kg +/- de rabo de toro en trozos
  • 1 cebolla grande
  • 1 diente de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo
  • 2 tomates
  • 1 botella de vino tinto (750 cl)
  • 1/2 litro de caldo de carne (se puede hacer con una pastilla)
  • 2 hojas de laurel
  • unos granos de pimienta negra (4 ó 5)
  • harina para rebozar los trozos de rabo de toro
  • Aceite y sal

MODO DE HACERLO:

Se sala el rabo de toro, se pasan los trozos por harina y se sacude el sobrante. 

Se pica la cebolla y el ajo, se corta el pimiento y el tomate en cuadraditos y la cebolla en rodajas. 

Se cubre el fondo de la olla donde se vaya a preparar el guiso con aceite de oliva y, cuando esté caliente, se fríe el rabo de toro lo justo para que queden doraditos los trozos por fuera.  Se reservan.

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En el mismo aceite, bajando el fuego, se pocha durante unos 10 minutos la cebolla, el ajo, el pimiento y la zanahoria, ligeramente salados.

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Al cabo de este tiempo se añade el tomate, y se deja unos 5 minutos más.  Es el momento de añadir el vino, subiendo el fuego.  Hay que dejarlo unos 5 ó 10 minutos hirviendo para que se reduzca a la mitad más o menos. 

 Se añade el caldo, el laurel y la pimienta, y los trozos de rabo de toro.  En cuanto vuelve a empezar a hervir, se baja el fuego para que se haga a fuego lento con la cacerola tapada. 

Para que os hagáis una idea, lo puse primero a tope (en el 9), luego lo bajé al 5, y cuando llevaba una hora y media lo baje más aún, al 4.  Como os he dicho, 3 horas de cocción, hasta que se separe muy fácilmente la carne del hueso.

Para servirlo, se sacan los trozos de carne de la salsa a una fuente, se pasa la salsa por un pasapurés (manía personal:  no me gusta pasar las salsas por la batidora porque me parece que quedan demasiado emulsionadas y con un color distinto).  Si ha quedado muy líquida, se espesa poniéndola a reducir a fuego fuerte, o con un poco de maicena (previamente diluida en un dedo de agua fría, se echa en la olla cuando hierve la salsa y se remueve para evitar que salgan grumos).  Si espesáis la salsa poniéndola a reducir, meted un momento los trozos de carne dentro otra vez para que se templen. 

Se sirve el rabo de toro en una fuente napado con la salsa.  El resto de salsa se sirve en una salsera.

Y como acompañamiento, unas patatas fritas son perfectas.  ¡Siempre sale bien!

 

 

Roast Beef

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     Llevo mucho tiempo sin colgar ninguna receta, así que ésta que escribo hoy la hice hace ya algunas semanas.   Como ya he contado en otros posts, una vez al mes nos llega la carne de ternera de Campocerrado;  y no sé con cuánta frecuencia, la verdad, pero sí que son varias veces al año, llega una pieza de unos dos kilos y medio de lomo con la que suelo hacer roast beef.   Por cierto, esta receta la saqué de su página, aunque ahora la han reformado y ha desaparecido el apartado de recetas.

     La fotografía sigue siendo mi asignatura pendiente, ya lo siento, y ésta que abre el post no refleja lo bueno que estaba.   

INGREDIENTES:

  • 1 pieza de lomo
  • 3 dientes de ajo fileteados
  • La cáscara de 1 limón
  • Aceite de oliva virgen
  • Mostaza de Dijon (yo no le puse de Dijon, sino la que tiene granos de mostaza de Mercadona)
  • Romero, tomillo, sal gorda y pimienta en grano

Salsa de carne al Brandy:

  • El jugo de la carne
  • 1 vaso de Brandy
  • 1⁄2 l. de agua con 1 pastilla de caldo de carne disuelta, o medio litro de caldo de carne
  • 1 y 1⁄2 cucharadas de harina tostada (en la sartén, sin aceite, dando vueltas para que no se queme hasta que se quede marrón clarito)

 

 

MODO DE HACERLO:

     Sacar la carne de la nevera y dejarla a temperatura ambiente por lo menos un par de horas.

     Calentar el horno a 220º.  Limpiar la carne y bridarla.  Colocarla en una bandeja de horno. Salpimentar con sal gorda y pimienta en grano, untar con la mostaza y espolvorear la carne con el tomillo y el romero.  Freír la corteza de limón y el ajo en el aceite.

 

Cuando estén dorados ponerlos sobre la carne y añadir 3 nueces de mantequilla por encima también.  Meter la bandeja en el horno precalentado.  Para calcular el tiempo de asado, dejar la carne en el horno 10 min. por cada 1⁄2 kg. de carne.  Así queda rojita.  Si quieres la carne un poco más hecha hay que añadir 5 minutos al tiempo de horneado, y si te gusta mucho más hecha hay que calcular 15 minutos por cada ½ kg en vez de 10.

 

     Sacar la carne  del horno cuando esté hecha.  Dejarla enfriar un poco y envolverla en papel de plata.

Salsa:

    Poner la bandeja del horno tal cual en los fuegos de la cocina.  Añadir la harina tostada y cocer 1 min. dando vueltas.  Incorporar el Brandy y flambear.   Echar poco a poco el caldo para que no salgan grumos.  Rascar toda la sustancia de la bandeja  con una espátula o una cuchara de madera, y cocer hasta que espese un poco.  Colar la salsa y rectificar el punto de sal y pimienta.

 

     Cortar la carne en filetes justo antes de servirla.  Para que salgan filetes finos, la metí dos horas en el congelador y la corté con un cortafiambres.  Pero…  se me rompió a mitad, y acabé con un cuchillo jamonero.  Se puede hacer la carne con hasta 2 días dede antelación, pero no tiene que cortarse hasta el día en que se vaya a comer. 

     El roast beef se toma del tiempo, con la salsa muy caliente.

   Se puede servir con puré de patata gratinado con queso rallado por encima, con cebollitas y/o zanahorias glaseadas, con patatas, con pimientos, champiñones, guisantes…

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Blanqueta de pollo

P1130073Hoy toca una receta fácil y que siempre sale bien.  Lo más lento es preparar los ingredientes:  limpiar y cortar las pechugas, las verduras, pelar las cebollas.  Yo tardé casi una hora.   Pero la preparación del plato luego es rápida y el resultado buenísimo.  No os fiéis de la foto, que ya sabéis que la fotografía no es lo mío.  ¡Si hasta parece que la salsa estaba cortada!  Y no lo estaba, lo prometo. 

La blanqueta se puede hacer con pollo o con ternera.  Esta vez tocó pollo:  habíamos llegado la víspera de San Sebastián de ver a Santi y no daba tiempo a descongelar la carne.  Se suele hacer con nata, por otro lado.  Pero después de tres días a base de alimentarnos de la maravillosa gastronomía vasca (pintxos en el Viejo, chuleta y tortilla de bacalao de sidrería…) me pareció que guisar con nata no era lo mejor para los estómagos de la familia y la cambié por leche evaporada.  Con nata la salsa queda más trabada, pero está igual de buena y es más ligera  con leche Ideal.  De primero, una ensalada de lechuga, aguacate, langostinos y granada, aliñada con vinagreta o con salsa rosa (ya lo siento, no hice fotos, pero como pienso repetirlo algún día ya colgaré la receta).  Y de postre, la mítica mousse de chocolate de casa.    No sólo vinieron a comer los casados con los nietos, sino también D. Luis, un sacerdote de la Parroquia  al que Juan había invitado a comer hace… ¡6 años!, y por fin vino este fin de semana.  Fue una comida muy divertida y muy interesante.

Y de San Sebastián y Santi…  ¡qué os voy a contar!  Fuimos con todos los solteros que están en Madrid, alquilamos un apartamento cerca de su casa, y disfrutamos mucho con su compañía, lo pasamos fenomenal.  Y traje algunas ideas de pinchos y platos que tengo que intentar hacer…  pero eso lo dejo para otro día.  Va la receta de hoy.

INGREDIENTES (para 12 personas):

  • 2,5 kg de pechugas de pollo cortadas en tacos
  • 3 ó 4 zanahorias
  • 400 g de champiñones pequeños
  • 12 cebollitas francesas (¡por lo menos!)
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1/2 l de caldo de pollo
  • 1 tetra brik de leche evaporada
  • sal y pimienta
  • Harina y aceite de oliva

MODO DE HACERLO:

Se pelan y se cortan las zanahorias en cuadraditos.  Se pelan las cebollitas.  Se lavan los champiñones y se parten en cuartos.

P1130062Se salpimentan las pechugas y se pasan por harina.  En una cacerola, se pone un fondo de aceite a calentar y se fríen los trozos de pechuga hasta que estén hechos por fuera.  No hace falta que estén muy dorados.  Se van retirando de la cacerola y se reservan.  En el mismo aceite se rehogan las zanahorias y los champiñones, ligeramente salados.

Se vierte por encima el vaso de vino y se deja que se evapore el alcohol.  Se añade el caldo, y cuando empieza a cocer se añade el pollo y las cebollas. 

P1130065Se deja cocer todo junto 20 minutos con la cacerola tapada y a fuego medio.  Se añade entonces la nata o la leche evaporada y se deja 10 minutos más.  Se rectifica de sal si es necesario, y se comprueba que el pollo esté blando. 

Si la salsa está muy líquida, se retira el pollo y deja cociendo la salsa a fuego medio para que reduzca (ésta es la versión lenta).  También se puede ligar con maizena, express o normal (versión rápida).  Si es express, para esta cantidad de líquido harán falta unas 2 cucharadas:  se añaden a la salsa cuando empieza a hervir, y se deja un par de minutos hirviendo.  Si es maizena normal, hay que diluirla primero en un poco de agua y añadirla bien disuelta a la salsa hirviendo, dejándola también en el fuego un par de minutos.  Se vuelve a meter entonces el pollo en la salsa, se deja cocer otros dos minutos más para que tome temperatura el pollo y se sirve.

Se puede acompañar con patatas pequeñas, cocidas 10 minutos en agua hirviendo con sal.  Se pelan y se rehogan con mantequilla (y con un chorrito de aceite para que no se queme la mantequilla) y perejil, hasta que estén doradas por todos lados.  Si no tenéis patatas tan  pequeñas, se pueden cocer patatas más grandes, pero siempre 10 minutos.  Se sacan del agua, se dejan enfriar un poco, se pelan y se tornean:  es decir, se cortan en tacos, y a cada taco se le da forma ovalada con una puntilla.  Los recortes de patata sobrantes se pueden  freír para que se acabe de hacer la patata, y usarlos para hacer una tortilla (porque quedan con una forma no muy bonita que digamos…).  Las de la foto están hechas así, torneadas.  Es más lento, ¡pero es que se me había olvidado comprar las patatas pequeñas!

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Albóndigas de ternera

P1120945Este fin de semana hemos tenido doble celebración:  el cumpleaños de María y el santo de Rosario, el mismo día.  La regla de casa es que el que celebra algo elige la comida, pero como las dos lo celebran el día 7 María eligió la tarta (de zanahoria con glaseado de queso), y Rosario la comida (quería pollo empanado).   Vamos, que ayer no hice ninguna receta nueva para colgar.  Y hoy tampoco , así que tiro de reserva y publico la receta de las albóndigas que hice hace unos días.

Uso carne de ternera solamente, de la que nos mandan todos los meses de Campocerrado.  Creo que ya he hablado de ellos en algún post anterior, crían vacas en una dehesa en Salamanca y venden la carne en lotes mensuales – de 3, 5 u 8 kilos – que traen a casa envasada al vacío.  Es buenísima. 

Si preferís, podéis mezclar la carne de ternera con un poco de carne de cerdo, dos partes de ternera y una de cerdo.

En cuanto a las especias, están muy buenas con especias frescas picaditas.  Pero he de reconocer que el 90% de las veces que hago albóndigas las uso de bote.

Para que queden jugosas es importante no freírlas en exceso;  el pan mojado en leche es también fundamental.  Va la receta para 8 – 10 personas:

INGREDIENTES: 

  • 1 kg de carne picada
  • la miga de 1/2 barra de pan del día anterior remojada en leche
  • 2 huevos
  • Sal y pimienta
  • Cebolla, ajo y perejil (frescos o de bote), al gusto
  • Harina para rebozar
  • Aceite
  • 1 cebolla grande
  • 1 ó 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate, o una cucharada de pasta de tomate
  • 1 vaso de vino de brandy o de vino tinto
  • 1/2 litro de caldo

MODO DE HACERLO:

Mezclar en un recipiente grande la carne, los 2 huevos, la miga remojada en leche y escurrida y las especias.  Lo más fácil es hacerlo a mano.

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Formar bolas con la mezcla, pasarlas por harina e ir friéndolas en una sartén.  No hay que freírlas mucho, sólo tienen que sellarse para que no pierdan luego la forma al cocer.  Se reservan en otro recipiente.

En la misma sartén en la que hemos frito las albóndigas se deja sólo un poco de aceite para pochar las verduras, que se habrán picado previamente, con un poco de sal.  Si se usa pasta de tomate no se añade a la sartén más que cuando las verduras estén pochadas.

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Subir el fuego, añadir el brandy o el vino y dejar que se evapore el alcohol.  Añadir entonces el caldo y dejar cocer todo junto a fuego lento unos 15 minutos.  Se puede sazonar esta salsa con perejil, tomillo, romero, pimienta…

Se ponen las albóndigas en un cacharro en el que no queden muy amontonadas, si es posible, y se pasa la salsa por encima con un pasapurés.  

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Se pone el cacharro al fuego, y cuando empieza a hervir se baja el fuego y se deja cocer unos 10 minutos.

Se pueden preparar con anticipación, pero hay que remover el guiso con cuidado al recalentarlo para que no se peguen las albóndigas al fondo del cazo.

Como guarnición, se pueden freír unos dados de patata y añadirlos al guiso justo al final, antes de servirlo.

 

 

Blanqueta de pollo

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¡Muy feliz año a todos!  ¡Qué barbaridad, cuánto tiempo llevo sin escribir!  Menudo añito…Llevaba muchísimo tiempo sin hacer esta receta (más aún que sin escribir en el blog, bastante más…)    Cuando no sé qué hacer de comida los domingos, Juan me sugiere regularmente que haga blanqueta, pero yo me resisto como gato panza arriba porque la nata no le sienta bien a todo el mundo.  Sin embargo, el día 1 de enero claudiqué e hice blanqueta de pollo.  Eso sí, usé leche Ideal en vez de nata, jeje.  Doy las cantidades para 6 u 8 personas, aunque yo suelo hacer el doble.  Va la receta:

INGREDIENTES:

  • 1 kg de pechuga de pollo en trozos
  • 150 gr de cebollitas francesas
  • 1/4 kg de champiñones
  • 2 zanahorias
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1/2 litro de caldo de pollo (se puede hacer con una pastilla de caldo)
  • 1/2 litro de nata líquida (o de leche Ideal)
  • Aceite, sal y harina

MODO DE HACERLO:

Se salpimenta el pollo, se pasa por harina y se rehoga en aceite.  Si es mucha cantidad se puede ir haciendo por tandas, para que el pollo se selle bien por fuera y no se cueza.  Cuando esté todo rehogado se le añaden los champiñones cortados en láminas, las zanahorias en rodajas y las cebollas peladas.  Se salan un poco las verduras y se rehogan con el pollo.

Se añade el vino y, cuando se haya evaporado, el caldo.  Cocer unos 20-30 minutos a fuego flojo. Cuando el pollo está blando, añadir la nata (o la leche evaporada) y dejar cocer todo junto 10 minutos.  

Si la salsa queda muy líquida se puede espesar con una cucharada de Maizena diluida en un dedo de agua.

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Se puede acompañar con unas patatas pequeñas cocidas y rehogadas con mantequilla y perejil, con arroz…

Y, en vez de pollo, se puede hacer con carne de ternera.

Redondo de ternera

P1110475Unos muy buenos amigos míos heredaron hace ya tiempo una ganadería de toros de lidia.  Al cabo de unos años, acabaron cambiando las reses bravas por vacas limusinas y  vendiendo la carne a sus amigos.  En poco tiempo han montado “un lío” estupendo: ya no sólo venden carne a los amigos, sino que sirven también por Internet, a escuelas de cocina y a restaurantes, han ampliado la gama de productos  a pollos de corral, foie, quesos, productos de cerdo ibérico, especias…  Además proponen recorridos por galerías de arte madrileñas, cenas con pintores, clases de cocina…  Lo último, que yo sepa, es que se han lanzado con “Mardefora” a servir pescado y marisco gallego a domicilio.  Así que, desde hace unos años compramos la carne en  Campocerrado (no dejéis de visitar su página, porque encima cuelgan unas recetas buenísimas para cocinar sus productos).  Llega la carne una vez al mes (filetes, carne picada, carne en tacos y una pieza que va cambiando cada mes), y se puede elegir un lote de 3, 5 u 8 kilos (aunque yo he ampliado el mío, porque somos muchos en casa).  Es comodísimo, pero es que encima la carne es de una calidad extraordinaria.  

Este mes ha llegado un redondo enorme, pesaba más de 3 kilos.  Lo guisé para la comida del domingo.  ,  le hago caso a Maca, que me dijo un día que colgara recetas útiles, “la del redondo, por ejemplo”.   

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INGREDIENTES:

  • Un redondo de ternera
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro grande o dos pequeños
  • 3 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de vino de brandy
  • 1/2 litro de caldo de carne
  • Sal, pimienta, perejil, tomillo
  • Aceite

 

MODO DE HACERLO:

Se corta la cebolla, el puerro y la zanahoria en dados.

Se dora el redondo en aceite caliente por todos lados, y se reserva en un plato.

Se pochan las verduras en el mismo aceite en el que se ha dorado la carne, a fuego lento (si hay demasiado aceite se retira un poco).  Mientras, se salpimenta la carne.  Cuando la verdura esté pochada se añade el brandy, se sube el fuego y se deja que reduzca.  Se añade el caldo de carne, se deja cocer todo junto cinco minutos y se mete otra vez la carne en la olla.  

Se tapa la olla, y se deja cocer a fuego lento.  Se le va dando la vuelta cada media hora. Como mi redondo era enorme, lo he tenido dos horas y media.  Se sabe que está cuando, al pincharlo con una aguja, ésta entra y sale con mucha facilidad. 

Se saca la carne, y se envuelve en papel de plata por lo menos una hora.  Se deja a temperatura ambiente, no en la nevera.  Se pasa la salsa por el pasapurés, se rectifica de sal y, si ha quedado muy líquida, se espesa con un poco de Maicena.

Se corta la carne en rodajas y se sirve con la salsa muy caliente.  Se puede acompañar con patatas fritas, con champiñones, pimientos, guisantes…  El domingo lo hice con maiz, y con espárragos verdes.

¿Y sabéis qué hice con el resto del redondo?  Filetes envueltos en bechamel.  Pero eso es ya otra receta, que colgaré otro día.