Rollitos de ternera

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El domingo tiré de memoria para preparar la comida.  Este plato lo hacía mi madre cuando éramos pequeños.  Aunque el relleno que le ponía era algo distinto porque ponía también aceitunas.  Pero a mis hijos no les gustan mucho, y los he rellenado sólo de bacon y tortilla. 

Es una receta algo laboriosa, pero el resultado vale la pena.  Si queréis ahorrar tiempo, se pueden cerrar los rollitos con un palillo en lugar de atarlos.

Tenía unos filetes de tapa enormes.  Cada uno lo partí en 3.  Éramos 9 a comer, y usé 8 filetes.  Voy a dar las cantidades que usé el domingo.  Adaptadlas a los comensales que seáis.  Sólo tenía paquete y medio de bacon, y me faltó.    Los últimos los hice con jamón de York.  A la pequeña, Rosario, no le gusta nada el bacon.  Creyó que los de jamón los había hecho especialmente para ella, ¡y se quedó encantada! 

INGREDIENTES:

  • 8 filetes grandes de tapa, finos
  • 2 paquetes de bacon
  • 5 huevos
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • aceite de oliva
  • sal, pimienta, perejil. 1 hoja de laurel
  • 1 copa de brandy
  • 750 ml. de caldo

MODO DE HACERLO:

Con los 5 huevos se hace una tortilla plana, y se corta en tiras.

Se quita la parte dura del bacon y se corta cada loncha en dos.

Se corta cada filete en dos o en tres, según lo grandes que sean, y se salpimentan.

Encima de cada filete se ponen dos trozos de bacon y una tira de tortilla.  Se enrollan y se atan para que no se deshagan.

 

Se pone una cacerola al fuego con aceite, y se doran los rollitos por todos lados.  Se reservan, y en el mismo aceite se rehoga la cebolla y el ajo picados.  

 

Cuando estén dorados, sin que lleguen a quemarse, se echa el brandy y se espera a que se evapore el alcohol.  Se añade entonces el caldo, la hoja de laurel, perejil y pimienta.  Se deja cocer unos minutos, se vuelven a meter los rollitos en la cazuela y se deja cocer tapado a fuego lento una hora más o menos, hasta que al pinchar la carne se note que está blanda.  Es importante que los rollitos estén todos cubiertos de agua para que no se sequen.  Se vuelven a sacar los rollitos y se les quita la cuerda.  Se pasa la salsa por el chino y se rectifica de sal.  Si ha quedado demasiado líquida, se puede espesar con Maicena.

La salsa se puede servir en salsera aparte, o todo junto (como unas albóndigas).

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Se puede acompañar con unas patatas fritas, un puré, arroz…  y es contundente.  Así que se puede poner de plato único.

 

 

 

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Redondo de ternera

P1110475Unos muy buenos amigos míos heredaron hace ya tiempo una ganadería de toros de lidia.  Al cabo de unos años, acabaron cambiando las reses bravas por vacas limusinas y  vendiendo la carne a sus amigos.  En poco tiempo han montado “un lío” estupendo: ya no sólo venden carne a los amigos, sino que sirven también por Internet, a escuelas de cocina y a restaurantes, han ampliado la gama de productos  a pollos de corral, foie, quesos, productos de cerdo ibérico, especias…  Además proponen recorridos por galerías de arte madrileñas, cenas con pintores, clases de cocina…  Lo último, que yo sepa, es que se han lanzado con “Mardefora” a servir pescado y marisco gallego a domicilio.  Así que, desde hace unos años compramos la carne en  Campocerrado (no dejéis de visitar su página, porque encima cuelgan unas recetas buenísimas para cocinar sus productos).  Llega la carne una vez al mes (filetes, carne picada, carne en tacos y una pieza que va cambiando cada mes), y se puede elegir un lote de 3, 5 u 8 kilos (aunque yo he ampliado el mío, porque somos muchos en casa).  Es comodísimo, pero es que encima la carne es de una calidad extraordinaria.  

Este mes ha llegado un redondo enorme, pesaba más de 3 kilos.  Lo guisé para la comida del domingo.  ,  le hago caso a Maca, que me dijo un día que colgara recetas útiles, “la del redondo, por ejemplo”.   

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INGREDIENTES:

  • Un redondo de ternera
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro grande o dos pequeños
  • 3 zanahorias
  • 2 dientes de ajo
  • un vaso de vino de brandy
  • 1/2 litro de caldo de carne
  • Sal, pimienta, perejil, tomillo
  • Aceite

 

MODO DE HACERLO:

Se corta la cebolla, el puerro y la zanahoria en dados.

Se dora el redondo en aceite caliente por todos lados, y se reserva en un plato.

Se pochan las verduras en el mismo aceite en el que se ha dorado la carne, a fuego lento (si hay demasiado aceite se retira un poco).  Mientras, se salpimenta la carne.  Cuando la verdura esté pochada se añade el brandy, se sube el fuego y se deja que reduzca.  Se añade el caldo de carne, se deja cocer todo junto cinco minutos y se mete otra vez la carne en la olla.  

Se tapa la olla, y se deja cocer a fuego lento.  Se le va dando la vuelta cada media hora. Como mi redondo era enorme, lo he tenido dos horas y media.  Se sabe que está cuando, al pincharlo con una aguja, ésta entra y sale con mucha facilidad. 

Se saca la carne, y se envuelve en papel de plata por lo menos una hora.  Se deja a temperatura ambiente, no en la nevera.  Se pasa la salsa por el pasapurés, se rectifica de sal y, si ha quedado muy líquida, se espesa con un poco de Maicena.

Se corta la carne en rodajas y se sirve con la salsa muy caliente.  Se puede acompañar con patatas fritas, con champiñones, pimientos, guisantes…  El domingo lo hice con maiz, y con espárragos verdes.

¿Y sabéis qué hice con el resto del redondo?  Filetes envueltos en bechamel.  Pero eso es ya otra receta, que colgaré otro día.